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中国盐法两千年(一)

发布时间:2018-06-10|发布者: 大连盐化集团|栏目:盐化史话

中华文明最早从管仲在齐国施行国家垄断食盐专卖,即“官山海”政策,是齐国富强的重要原因。在汉昭帝时期发生“盐铁会议”,争论结果还是保持食盐的国家专卖。从此就有官盐和私盐的区别。晚清到民国到新中国,国家保持垄断盐业经营的局面一直没有改变。直到近年,盐税在财政收入中已微不足道。2014年,国家宣布放弃食盐专卖,意味着从管仲到今天延续2000多年的食盐专卖制度彻底终结。

中华文明早期极重要的一个据点,为什么会出现在山西南部?有一种解释是,山西运城有中原地区唯一的盐池。盐池含盐量非常高,这里又是北方夏天最热地区,风又大,很容易就能从湖中获得食盐,这是地质运动中的一个偶然。近年来考古肯定的陶寺遗址,也就是尧都,就在盐池旁。钱穆认为,上古的阪泉之战、涿鹿之战,目的都是为了争夺这个盐池。上古对盐池的征战不断,即使到了中晚唐,河东、河中节度使都还要为了盐池而征战。盐池含盐量极高,虽然清代以后含盐量有所下降,但至今仍在产盐。

中国最晚在商代后期就已经在渤海一带煮盐,食用海盐了。但是井盐更早,可能在公元前3000年左右,新石器时代晚期,四川就已经开始制作井盐。四川富含井盐可能是人们移居那片重山包围地区的重要理由。而沿海的山东寿光一带发现的陶罐,时期可以追溯到商晚期,而非西周。当时的规模已经很大,应该已是国有垄断,否则无法维持这种规模。井盐也是如此。所以盐业可能天然是需要垄断、规模经济的一个行业。先来讨论一下煮海为盐的基本技术。

衡量水中含盐量的指标叫做波美度。全世界的海水浓度都是3.5波美,也就是一百公斤海水里有3.5公斤盐。但中国沿海地区,海水浓度并不一致。海水浓度一般是接近的,但会受到蒸发量、降雨量差的影响,被大陆包围的海(如地中海)浓度也会偏高。从含盐量来看,南海3.5,东海2.4,黄海2.75,渤海3-3.1,其中南海最咸,东海最淡。所以渤海地区在历史上晒盐是有优势的。当然,近年来产盐地区基本都是晒靠近海岸的地下卤水,而非直接用海水了。在四川,一些井盐卤水浓度已经降到3波美左右,还在生产,就非常辛苦了。

先看制海盐的第一步:淋泥。在沿海的滩涂地区(必须是泥滩,不能是沙滩,也不能是石岸),引入海水,一级一级,逐渐流入最低的围住的泥潭,堵住入口,晾晒。等水逐渐蒸发,泥土就吸收了一定程度的盐。翻动泥土,使之均匀,然后再引入海水,晾晒。反复几次之后,泥土里的含盐量就比较高了。

第二步:制卤。从地里刮出饱含盐分的泥土,装在罐中,淋入海水,再滤出,得到的就是高浓度的盐卤水了。淋泥要淋多次,制卤反向工程,只要一次就可得到比海水浓度高得多的卤水。

第三步:烧卤制盐。在南方温度高、蒸发量大的地方,可以直接晒卤水,得到析出的盐。在中国传统的产盐地区如环渤海地区以及后来的两淮地区,主要还是烧卤。就是用柴草烧高浓度卤水,得到粗盐。但现在沿海地区的制盐,一般都是晒卤,很少烧卤了,燃料成本可能太高。得到粗盐之后,接下来就是一些粉碎,精选,打包转运的细碎工作了。

用这种方法得到的就是传统的粗盐。在清末张謇在南通开始用西式化学方法生产精盐之前,中国人一直用这种传统方法制盐,吃这种盐。粗盐里含有一些钙镁离子,可能还有一些重金属(但古代环境污染不厉害,应该还好),主要是氯化钠的比例没有那么高,50%左右,而今天的精盐中氯化钠的比例要85%以上。


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